Il lardo
Il lardo è un taglio di carne di maiale. È costituito dal grasso sottocutaneo, che viene prelevato dal collo, dal dorso e dai fianchi del maiale. Viene usato in diverse maniere.
Il lardo viene considerato (cosa che accade con tutti i grassi di origine animale) un potenziale pericolo per la salute del corpo (in conseguenza del fatto che siamo in presenza di una maggior percentuale di grassi saturi).
In cucina, però, lo possiamo usare in molte situazioni, poichè il maggior gusto del grasso animale permette di adoperarne una quantità inferiore rispetto ai grassi vegetali.
Il lardo di colonnata
Colonnata è un antico borgo situato vicino a Carrara, in Toscana. Il lardo che viene qui prodotto è giustamente conosciuto in tutto il mondo per il suo gusto unico, sorprendente, intenso.
Il lardo di Colonnata è senza dubbio alcuno uno dei più buoni salumi della tradizione italiana. La qualità del lardo deriva dalla scelta delle materie prime, e dalla lunga stagionatura che viene fatta nelle vasche di marmo. Il lardo viene infatti prima strofinato con aglio e aromi, dopo di che viene messo il primo pezzo nella conca (la vasca di marmo), sopra ad uno strato di sale marino, aglio, rosmarino, salvia e pepe. L'operazione viene ripetuta alternando sempre lardo e sale e aromi, e per finire viene chiusa con una lastra di marmo. A questo punto, segue la stagionatura, che dura almeno sei mesi.
Fino a non molti anni fa, il lardo veniva considerato il companatico povero dei cavatori, che lo mangiavano in panini insieme ai pomodori. Oggi invece è un salume pregiato.
Il lardo di Arnad
Il lardo di Arnad si produce nell'omonimo comune in Val d'Aosta. A differenza del lardo di Colonnata, che viene messo in vasche di marmo, il lardo di Arnad viene messo a stagionare in vasche di legno con sale e aromi caratteristici come il ginepro, l'alloro, il rosmarino, la noce moscata e la salvia.
Meno pregiato del lardo di Colonnata, il lardo di Arnad è in realtà all'altezza del paragone. Al palato sprigiona i suoi stupendi aromi.
I maiali usati per produrre il lardo di Arnad devono pesare almeno 160kg e provenire da allevamenti situati in Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. Così richiede il disciplinare che regola il marchio DOP del lardo di Arnad.